Was sind Salmonellen?
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, die bei Menschen und Tieren Krankheiten verursachen können. Die Erreger gelangen meist über die Nahrung in den Magen-Darm-Trakt, wo sie sich vermehren können. Salmonellosen gehören in Deutschland zu den meldepflichtigen Erkrankungen (§ 6 bzw. § 7) des Infektionsschutzgesetzes.
Salmonellen sind ansteckend und widerstandsfähig.
Die Bakterien können durch Schmierinfektionen von Mensch zu Mensch übertragen werden. Zwischen 10°C und 47°C können sie sich vermehren. Tiefkühlen tötet die Bakterien nicht ab. In diesem Zustand können sie jahrelang überleben.
Erst bei Temperaturen von mehr als 70°C sterben die Bakterien ab.
Wie kommen Salmonellen in unsere Lebensmittel?
Salmonellen finden sich häufig im Verdauungstrakt von Tieren (Säuger, Vögel, Insekten, Reptilien, Fische), wo sie lange überleben. Das Risiko einer Salmonellenbelastung findet man daher hauptsächlich bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wie Fleisch, Wurst, Milch und Eiern. Dienen diese Produkte als Rohstoffe für die Weiterverarbeitung, können auch die Endprodukte wie Schokolade, Milchpulver oder Wurstwaren mit Salmonellen verunreinigt sein.
Wachsen Kräuter, Gewürzpflanzen oder Tees unter freiem Himmel, besteht auch hier die Gefahr, dass mit Salmonellen infizierte Tiere wie Vögel oder Nager die Erreger über den Kot auf die Pflanzen übertragen. Dies kann zu einer Salmonellen-Kontamination von unbehandelten Kräutern, Gewürzen und Tees führen.
Welche Lebensmittel sind häufiger mit Salmonellen belastet?
- Rohes Fleisch, rohes Hack bzw. Tatar, Rohwurstsorten wie Mettwurst, Salami
- Speiseeis und andere Milcherzeugnisse
- Eier und Eiprodukte, wie Mayonnaise und Cremes
- Salate und Kuchenteig bei denen rohe, bzw. nicht vollständig durchgegarte Eier oder Milch zur Herstellung genutzt werden.
- Pflanzliche Lebensmittel wie Tee, Kräuter, Gewürze, Saaten, Nüsse
- Verarbeitete Lebensmittel wie Schokolade, Koch- und Brühwürste etc.
Was sind die häufigsten Ursachen für Salmonelleninfektionen, insbesondere in Privathaushalten?
- Unhygienisches Arbeiten im Lebensmittelbereich und in Küchen.
- Unhygienisch aufgetautes Geflügel (im Tauwasser können sich Bakterien befinden)
- Ausscheidungen von infizierten Menschen und Tieren.
- Verunreinigtes oder abgestandenes Wasser.
- Rohe Eier, die von mit Salmonellen infiziertem Geflügel stammen
Wie erkenne ich, ob ich eine Salmonellose habe?
Plötzlicher Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, allgemeines Unwohlsein, gelegentlich auch Erbrechen und leichtes Fieber sind gängige Symptome. Die Beschwerden halten dabei oft über mehrere Tage an. Da bei Durchfall Flüssigkeit und Salze verloren gehen, können Infektionen besonders für Säuglinge, Kleinkinder, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunabwehrsystem gefährlich sein.
Wie kann ich mich vor Salmonellen schützen?
- Bei einer Erhitzung auf 70 °C für 10 min. wird eine sichere Abtötung erreicht. Durch Einfrieren hingegen werden die Bakterien nicht abgetötet.
- Die Abkühlzeit gekochter Speisen sollte kurz sein und warme Speisen sollten innerhalb von zwei Stunden verzehrt werden.
- Weitere Tipps für eine gute Küchenhygiene finden Sie beispielsweise hier: infektionsschutz.de
Können Qualitätskontrollen in der Lebensmittelproduktion garantieren, dass einzelne Produkte nicht von Salmonellen oder anderen Bakterien befallen sind?
Da Prüfungen von Lebensmitteln nur stichprobeweise erfolgen können, kann hierdurch keine absolute Sicherheit gegeben werden. Die übrige Lücke wird jedoch bestmöglich durch die Einhaltung von Qualitätsstandards und vorgeschriebenen Hygienekonzepten sowie regelmäßigen internen und externen Kontrollen geschlossen. So werden Lebensmittel in Deutschland mit größter Sicherheit produziert und vermarktet.
Seit der Entdeckung des Erregers beim Menschen im Jahre 1880 forschen Lebensmittel- und Hygiene-Experten, wie eine Verbreitung verhindert werden kann.
Um Lebensmittelhersteller, aber auch die Kosmetik-, Hygiene-, Reinigungs- und Gebrauchsgegenständeindustrie in ihren Maßnahmen als unabhängiges Institut zu unterstützen, haben wir 1973 unser Qualitätssiegel eingeführt.
Dabei wird der gesamte Herstellungsprozess untersucht: Von den Rohstoffen und den Lieferanten über das Produkt bis hin zur Verpackung. Die Qualitätskontrollen durch die Inspektoren vom SGS INSITUT FRESENIUS erfolgen sowohl geplant in regelmäßigen Abständen als auch unangekündigt. So sorgen wir dafür, dass die Qualität so bleibt, wie sie ursprünglich bei der Untersuchung zur Siegelvergabe ermittelt, festgelegt und zertifiziert wurde.
Wie unterstützt das SGS INSITUT FRESENIUS Hersteller bei der Vermeidung von Lebensmittelkontaminationen?
Bei der Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Produktionsprozessen und Fertigerzeugnissen der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie spielt der Zeitfaktor eine herausragende Rolle. Gleiches gilt für sensible Bereiche wie Bäder, Hotels, Großküchen, Cateringbetriebe und Krankenhäuser.
Moderne mikrobiologische und molekularbiologische Verfahren erlauben den Schnellnachweis von mikrobiologischen Kontaminationen innerhalb kürzester Zeit. Liegen die Untersuchungsergebnisse schnell vor, hat für unsere Kunden zwei entscheidende Vorteile:
- Rasche Lokalisierung von eventuell vorhandenen Kontaminationsherden
- Reduzierung der Produktions- und Lagerkosten durch Reduzierung der Wartezeit bis zur Chargenfreigabe
Unter anderem bieten wir Nachweisverfahren für diese Erreger an:
- Salmonellen
- Listerien (insb. Listeria monocytogenes)
- Campylobacter
- Pseudomonas aeruginosa
- Escherichia coli und coliforme Bakterien
- Legionellen (insb. Legionella pneumophila)
- getränkeschädliche Mikroorganismen
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